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[디저트이론] 대체당 차이

단맛 정도 (설탕=100)칼로리특징장점단점스테비아200~3000 kcal**식물(스테비아)**에서 추출혈당 영향 無, 칼로리 0뒷맛이 쌉싸름할 수 있음알룰로스70~800.2 kcal/g (거의 0)자연 과일/식품에 존재하는 당맛이 설탕과 유사, 혈당X가격이 비쌈, 너무 많이 먹으면 설사 유발에리스리톨60~800~0.2 kcal/g과일 발효 등에서 얻는 당알코올시원한 청량감, 충치 예방많이 먹으면 복통/설사자일리톨1002.4 kcal/g자작나무 추출 당알코올충치 예방 효과과다 섭취 시 설사 가능나한과(루오한궈)250~3000 kcal열대 과일 나한과에서 추출항산화 성분 풍부, 자연 유래단맛이 과하게 느껴질 수 있음말티톨90~1002.1 kcal/g감미료 중 식감/단맛이 설탕과 가장 유사빵/초콜릿에 많이 쓰..

우유생크림지방 함량약 3~4%약 30~40%수분 함량매우 높음 (약 87~90%)낮음 (약 55~60%)맛깔끔하고 담백함진하고 부드러움, 풍미가 강함역할수분 공급, 질감을 부드럽게 함지방 공급, 풍미 강화, 조직을 더 부드럽고 촉촉하게 지방은 반죽 내에서 글루텐 형성을 방해글루텐은 밀가루의 단백질이 수분과 만나면서 생기는데, 지방이 많으면 이 과정을 방해해서 조직이 부드러워짐수분은 글루텐 형성과 팽창에 필요수분이 많으면 팽창성이 커지지만, 지나치면 퍼지고 약한 조직

백설탕황설탕흑설탕색흰색연한 갈색짙은 갈색제조 방식사탕수수에서 당만 추출한 후 정제백설탕+소량의 당밀백설탕+다량의 당밀정제 덜 된 상태입자 크기작고 고름중간작거나(가공) 클 수 있음(비정제)영양 성분미네랄 거의 없음미네랄 극소량 포함칼슘, 철, 칼륨 소량 포함되어 카라멜화 잘 됨주요 영향수분 흡수 적음, 반죽에 섞일 때 공기와 잘 섞여 바삭함당밀 성분으로 풍미 증가, 수분 유지력 향상당밀이 풍부해 수분 유지력 매우 높음, 묵직하고 촉촉한 식감

밀가루는 탄수화물(전분)과 단백질(글루텐)으로 구성전분전분의 호화: 물과 함께 섞인 밀가루의 전분이 뜨거운 열에 의해 온도가 올라감 -> 전분이 물을 더 많이 흡수 -> 끈끈한 점성이 생김전분의 노화: 호화된 전분이 시간이 지날수록 원래대로 돌아가려고 하기 때문에 물을 뱉어냄, 냉각하면 전분의 노화가 빨라짐 글루텐: 밀가루 속 단백질과 수분이 만나 생성되는 물질점성과 탄력을 지닌 글루텐은 반죽 속에서 전분 입자를 둘러써듯이 그물 구조로 뻗어 있음글루텐이 많이 생성되면 반죽의 점성 up -> 반죽을 굽는 도중 기포 속 공기나 반죽에 든 수분이 부피를 늘려 반죽을 부푸어 오르게 하려는 것 방해 -> 탄력 up, 부피 down글루텐은 가열되면 전분보다 딱딱하게 굳어짐 강력분중력분박력분단백질 함량11~13%8..

베이킹 소다베이킹 파우더성분탄산수소나트륨 100%탄신수소나트륨 30-40% +산성제 30-50% +전분 20%반응산성 재료와 만나야 반응자체에 산성제가 포함되어 있어 열이나 수분만 있어도 반응맛쓴맛중성에 가까워 쓴맛이 덜함팽창력강함약함팽창형태옆으로 팽창위로 팽창활용쿠키처럼 얇고 바삭한 식감케이크처럼 부드러운 식감비율반죽의 1~3%반죽의 3~6%산성 재료: 레몬즙, 요거트, 꿀, 식초, 초콜릿대체비율: 베이킹소다 1g=베이킹파우더 3g반죽의 산성도에 따라 조절

공립법별립법방법달걀흰자와 노른자를 함께 거품내어 만드는 방법달걀흰자와 노른자를 각각 따로 거품내어 만드는 방법식감폭신폭신하고 부드러운 식감폭신폭신하고 부서지기 쉬운 식감활용제누와즈쉬폰 Q1. 식감 차이의 이유는?A. 거품 낸 달걀의 질감의 차이=>식감의 차이달걀 흰자만 거품낸 경우, 전란을 거품 냈을 때보다 기포의 양이 많아 거품을 떴을 때 끝이 뾰족하게 설 만큼 단단한 거품이 만들어짐달걀성분흰자대부분 수분+단백질노른자수분+단백질+지질(지방)전란을 거품내는 경우, 노른자에 있는 지방 성분이 거품 생성을 방해=>입자가 작고 부드러운 거품

마다가스카르타히티형태굵고 김짧고 평평맛달콤하면서도 크리미한 깊고 초콜릿같은 향과 풍미잘익은 과일향, 특유의 꽃향기와 짙은 향기활용커스터드 크림, 아이스크림 등 고전적인 바닐라 맛의 디저트과일을 사용하는 디저트

타르트 반죽 / 파트 아 퐁세 (pate a foncer) ⚫파트 사브레 (pate sablee): 부드럽고 바삭바삭한 식감의 과자 반죽사블라주법*버터 함량이 많아 ‘모래’처럼 가볍고 부서지는 느낌으로 과일 타르트나 치즈 타르트, 견과류 타르트에 사용  ⚫파트 슈크레 (pate sucree): ‘설탕’의 배합이 높아 설탕 입자가 오븐 안에서 녹으며 유리막 같은 작용을 하여 단단하고 바삭한 느낌의 과자 반죽주로 크림법*바삭바삭하기 때문에 딸기 타르트 같은 생과일 타르트, 레몬 타르트, 아몬드 크림이나 커스타드 크림처럼 식감이 무거운 크림이 들어가는 타르트에 사용 사블라주 방식- 차가운 버터를 설탕, 가루들과 먼저 섞고 수분을 나중에 더해주는 방식입에 넣자마자 바삭하고 가볍게 부서지는 식감 크레마주 방식- ..

머랭 (meringue) ⚫프렌치 머랭: 냉제 머랭으로 차가운 흰자와 설탕을 섞어 휘핑한 것 ⚫이탈리안 머랭: 시럽 머랭으로 설탕으로 시럽을 끓여 뜨거운 시럽을 흰자에 바로 부으며 휘핑한 머랭부드럽고 크리미한 질감*크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품, 거품의 안정성이 우수하여 케이크의 데코레이션, 버터크림이나 머랭 프로스팅 ⚫스위스 머랭: 온제 머랭으로 흰자와 설탕을 섞고 중탕하여 휘핑한 것프렌치 머랭보다 부드럽고 밀도가 높음*각종 장식 모양, 버터크림 프로스팅, 쿠키 또는 파블로바의 베이스로 사용

크렘/크림⚫크렘 푸에테 (Creme fouettee): 휘핑한 생크림 (무가당)*단독으로 쓰기보단 다른 크림과 섞어씀 ⚫크렘 샹티이 (Creme Chantilly): 설탕을 넣어 휘핑한 생크림고지방크림- 매끄럽고 시간이 지나도 변형x, 맛과 향이 무거워 과일과 함께 쓰면 풍미를 해칠 수 있음저지방크림- 형태 보존력은 약하지만 가벼운 맛으로 과일과 잘어울림일반적으로 생크림의 5~10%의 설탕을 첨가설탕을 많이 넣으면 크림 속에 공기가 들어가서 보형성이 나쁨* 케이크 시트 사이에 바르거나 데코레이션 등 다양한 곳에서 사용  ⚫크렘 파티시에르 (Creme Patissiere): 커스터드 크림‘과자점의 크림’이란 뜻달걀 노른자, 설탕, 우유, 바닐라빈, 전분or박력분으로 만드는 크림*슈, 에끌레르(eclair)..