[베이킹이론] 우유와 생크림 차이

	우유	생크림
지방 함량	약 3~4%	약 30~40%
수분 함량	매우 높음 (약 87~90%)	낮음 (약 55~60%)
맛	깔끔하고 담백함	진하고 부드러움, 풍미가 강함
역할	수분 공급, 질감을 부드럽게 함	지방 공급, 풍미 강화, 조직을 더 부드럽고 촉촉하게

 

• 지방은 반죽 내에서 글루텐 형성을 방해
  • 글루텐은 밀가루의 단백질이 수분과 만나면서 생기는데, 지방이 많으면 이 과정을 방해해서 조직이 부드러워짐
• 수분은 글루텐 형성과 팽창에 필요
  • 수분이 많으면 팽창성이 커지지만, 지나치면 퍼지고 약한 조직