[베이킹이론] 강력분 중력분 박력분 차이

밀가루는 탄수화물(전분)과 단백질(글루텐)으로 구성

전분

• 전분의 호화

: 물과 함께 섞인 밀가루의 전분이 뜨거운 열에 의해 온도가 올라감 -> 전분이 물을 더 많이 흡수 -> 끈끈한 점성이 생김

• 전분의 노화

: 호화된 전분이 시간이 지날수록 원래대로 돌아가려고 하기 때문에 물을 뱉어냄, 냉각하면 전분의 노화가 빨라짐

 

글루텐

: 밀가루 속 단백질과 수분이 만나 생성되는 물질

• 점성과 탄력을 지닌 글루텐은 반죽 속에서 전분 입자를 둘러써듯이 그물 구조로 뻗어 있음
• 글루텐이 많이 생성되면 반죽의 점성 up -> 반죽을 굽는 도중 기포 속 공기나 반죽에 든 수분이 부피를 늘려 반죽을 부푸어 오르게 하려는 것 방해 -> 탄력 up, 부피 down
• 글루텐은 가열되면 전분보다 딱딱하게 굳어짐

 

	강력분	중력분	박력분
단백질 함량	11~13%	8~10%	6~8%
식감	쫀득하고 찰짐	적당함	바삭하거나 부드러움
활용	빵	국수, 과자, 생면, 라면	과자, 케이크