| 공립법 | 별립법 | |
| 방법 | 달걀흰자와 노른자를 함께 거품내어 만드는 방법 | 달걀흰자와 노른자를 각각 따로 거품내어 만드는 방법 |
| 식감 | 폭신폭신하고 부드러운 식감 | 폭신폭신하고 부서지기 쉬운 식감 |
| 활용 | 제누와즈 | 쉬폰 |
Q1. 식감 차이의 이유는?
A. 거품 낸 달걀의 질감의 차이=>식감의 차이
달걀 흰자만 거품낸 경우, 전란을 거품 냈을 때보다 기포의 양이 많아 거품을 떴을 때 끝이 뾰족하게 설 만큼 단단한 거품이 만들어짐
| 달걀 | 성분 |
| 흰자 | 대부분 수분+단백질 |
| 노른자 | 수분+단백질+지질(지방) |
전란을 거품내는 경우, 노른자에 있는 지방 성분이 거품 생성을 방해=>입자가 작고 부드러운 거품
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