오토리즈 (Autolyse)
| 항목 | 내용 |
| 정의 | 밀가루 + 물(가끔 이스트 소량)을 섞고 소금·이스트·버터를 제외한 채로 20분~1시간 휴지시키는 방법 |
| 목적 | 효소(특히 프로테아제, 아밀라제)가 글루텐 형성 전 미리 작용하도록 해 글루텐을 자연스럽게 부드럽게 만들고, 흡수율을 높임 |
| 효과 | 반죽이 덜 질기고, 치대는 시간을 줄이며, 빵결이 매끈하고 촉촉해짐 |
| 적합한 밀가루 | 회분 함량이 높거나 거친 밀가루 (T65, 통밀, T80 등) — 효소 활성과 수분 흡수가 느리기 때문 |
| 주의 | 너무 오래 두면 반죽이 풀려 끈적임 심해짐 (보통 20분~1시간이 적당) |
폴리쉬 (Poolish)
| 항목 | 내용 |
| 정의 | 반죽의 일부를 물=밀가루 1:1 + 이스트 아주 소량으로 미리 섞어 실온에서 12~16시간 숙성하는 전반죽 |
| 수분 비율 | 100% (묽은 반죽) |
| 특징 | 미세한 구멍, 부드러운 크럼, 산미 없이 깔끔한 풍미 |
| 적합한 빵 | 바게트, 브리오슈, 시티 브레드 등 깔끔한 향의 빵 |
| 맛의 특징 | 은은한 발효 향, 균일한 기공, 촉촉한 식감 |
스폰지 (Sponge)
| 항목 | 내용 |
| 정의 | 밀가루와 물, 이스트를 비교적 많이(폴리쉬보다 10배 정도) 넣고 3~6시간 숙성하는 전반죽 |
| 수분 비율 | 50~60% (폴리쉬보다 되다) |
| 특징 | 글루텐 형성이 잘 되어 탄력 있고, 발효가 빠름 |
| 적합한 빵 | 샌드위치용 빵, 소프트롤, 단빵류 |
| 맛의 특징 | 이스트 향이 뚜렷하고 단단한 구조감 |
비가(빅카) / 비가 전반죽 (Biga)
| 항목 | 내용 |
| 정의 | 이탈리아식 전반죽. 수분이 적은 (40~50%) 되직한 형태로 16~20시간 숙성 |
| 특징 | 글루텐 구조가 강하고, 쫄깃한 식감, 깊은 향 |
| 적합한 빵 | 치아바타, 포카치아, 바게트 |
| 맛의 특징 | 숙성된 밀향, 견고한 크럼 |
르방 (Levain)
| 항목 | 내용 |
| 정의 | 자연발효종 (밀가루 + 물을 발효시켜 유산균과 야생효모를 이용) |
| 특징 | 산미와 복합적 향미, 장시간 발효에도 안정적 |
| 적합한 빵 | 사워도우, 시골빵, 천연발효 바게트 |
| 맛의 특징 | 깊고 구수하며 살짝 산미 있음 |
| 관리법 | 온도와 먹이 주기가 중요 — 생물이라 꾸준히 관리 필요 |
묵은 반죽 (Old dough / pâte fermentée)
| 항목 | 내용 |
| 정의 | 이전에 만든 완성 반죽(소금, 버터 포함)을 일부 남겨 새 반죽에 섞는 방법 |
| 비율 | 전체 반죽의 20~30% 정도 |
| 특징 | 발효 향이 깊고, 글루텐이 안정되어 작업성이 좋아짐 |
| 적합한 빵 | 바게트, 하드롤, 구수한 빵류 |
| 맛의 특징 | 약간의 산미와 감칠맛 |
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