밀가루는 탄수화물(전분)과 단백질(글루텐)으로 구성전분전분의 호화: 물과 함께 섞인 밀가루의 전분이 뜨거운 열에 의해 온도가 올라감 -> 전분이 물을 더 많이 흡수 -> 끈끈한 점성이 생김전분의 노화: 호화된 전분이 시간이 지날수록 원래대로 돌아가려고 하기 때문에 물을 뱉어냄, 냉각하면 전분의 노화가 빨라짐 글루텐: 밀가루 속 단백질과 수분이 만나 생성되는 물질점성과 탄력을 지닌 글루텐은 반죽 속에서 전분 입자를 둘러써듯이 그물 구조로 뻗어 있음글루텐이 많이 생성되면 반죽의 점성 up -> 반죽을 굽는 도중 기포 속 공기나 반죽에 든 수분이 부피를 늘려 반죽을 부푸어 오르게 하려는 것 방해 -> 탄력 up, 부피 down글루텐은 가열되면 전분보다 딱딱하게 굳어짐 강력분중력분박력분단백질 함량11~13%8..