[베이킹이론] 파트 아 퐁세(pate a foncer)의 종류

 

타르트 반죽 / 파트 아 퐁세 (pate a foncer)

 

⚫파트 사브레 (pate sablee)

: 부드럽고 바삭바삭한 식감의 과자 반죽

사블라주법

*버터 함량이 많아 ‘모래’처럼 가볍고 부서지는 느낌으로 과일 타르트나 치즈 타르트, 견과류 타르트에 사용

 

⚫파트 슈크레 (pate sucree)

: ‘설탕’의 배합이 높아 설탕 입자가 오븐 안에서 녹으며 유리막 같은 작용을 하여 단단하고 바삭한 느낌의 과자 반죽

주로 크림법

*바삭바삭하기 때문에 딸기 타르트 같은 생과일 타르트, 레몬 타르트, 아몬드 크림이나 커스타드 크림처럼 식감이 무거운 크림이 들어가는 타르트에 사용

 

사블라주 방식- 차가운 버터를 설탕, 가루들과 먼저 섞고 수분을 나중에 더해주는 방식

입에 넣자마자 바삭하고 가볍게 부서지는 식감

 

크레마주 방식- 부드러운 버터를 설탕과 먼저 섞고 수분을 더해준 뒤 나중에 가루들을 넣고 섞는 방식

입자가 조밀하여 좀 더 단단하며 묵직한 느낌의 식감

 

⚫파트 브리제 (pate brisee)

: 달지 않고 바삭바삭하게 잘 부서지는 파이 느낌의 반죽

*에그 타르트, 치즈 타르트, 사과 파이, 견과류 타르트, 플랑 파티시에 등에 사용

 

⚫파트 푀이테 (pate feuilletee) / 푀이타주 (feuilletage)

: 버터를 이용하여 얇은 층을 겹겹으로 쌓은 바삭한 반죽

*갈레트 데 루아, 밀푀유, 피티비에, 설탕 팔미에 등에 사용