[베이킹이론] 크렘(Creme)의 종류
크렘/크림
⚫크렘 푸에테 (Creme fouettee)
: 휘핑한 생크림 (무가당)
*단독으로 쓰기보단 다른 크림과 섞어씀
⚫크렘 샹티이 (Creme Chantilly)
: 설탕을 넣어 휘핑한 생크림
고지방크림- 매끄럽고 시간이 지나도 변형x, 맛과 향이 무거워 과일과 함께 쓰면 풍미를 해칠 수 있음
저지방크림- 형태 보존력은 약하지만 가벼운 맛으로 과일과 잘어울림
일반적으로 생크림의 5~10%의 설탕을 첨가
설탕을 많이 넣으면 크림 속에 공기가 들어가서 보형성이 나쁨
* 케이크 시트 사이에 바르거나 데코레이션 등 다양한 곳에서 사용
⚫크렘 파티시에르 (Creme Patissiere)
: 커스터드 크림
‘과자점의 크림’이란 뜻
달걀 노른자, 설탕, 우유, 바닐라빈, 전분or박력분으로 만드는 크림
*슈, 에끌레르(eclair), 밀푀유(millefeuille), 타르트(tarte)
⚫크렘 앙글레즈 (Creme de Anglaise)
: 뜨겁거나 차게 하여 케이크, 과일 또는 다른 디저트 위에 풍부하게 얹는 커스터드
달걀 노른자에 설탕과 우유를 섞어 진한 타입의 크림 상태로 만들며 연한 바닐라 향이 나는 소스
*플레이트 디저트, 마무리용 소스, 아이스크림, 무스에 기본 크림으로 사용
⚫크렘 오 뵈르 (Creme au beurre)
: 버터가 듬뿍 들어간 버터크림
버터를 크림 상태로 만든 다음 이탈리안 머랭이나 앙글레즈 소스와 혼합하는 방법, 머랭과 설탕 시럽 등을 혼합해서 만드는 방법
*버터케이크의 샌드용이나 장식용, 앙트르메의 기본 크림이나 장식용으로 사용
⚫크렘 가나슈 (Creme Ganaghe)
: 초콜릿과 생크림으로 만드는 농후한 크림
양주나 견과류 등을 이용해 여러 가지 풍미를 낼 수 있음
농후한 초콜릿의 풍미와 쫀득한 식감
*스폰지나 버터케이크의 필링이나 코팅(->부드러운 것 사용), 프랄리네(Praline) 초콜릿의 충전물(->단단한 것 사용), 쿠키 샌드용으로 사용
⚫크렘 무슬린 (Creme Mousseline)
: 크렘 파티시에르와 버터를 섞어 만든 크림
과일과 함께 크림을 샌드할 경우 버터크림만으로는 딱딱하고 커스터드 크림은 흘러내려 적당하지 않아 이를 보완한 것
과일과 잘 어우러져 과일의 산미를 완화시키고 흘러내리지 않게 형태를 고정시켜줌
*프레지에에 주로 사용
⚫크렘 사바용 (Creme Sabayon)
: 달걀노른자와 설탕을 중탕하면서 거품을 일으켜 백포도주로 향을 낸 따뜻한 소스
백포도주(->따뜻한 디저트에 어울림) 대용으로 리큐르나 샴페인, 생크림(->차가운 디저트에 어울림) 등을 사용하기도 함
*푸딩, 그라탱, 크레이프 등에 사용
⚫크렘 다망드 (Creme d’amandes)
: 아몬드 크림
아몬드, 버터, 설탕, 달걀을 크림법으로 만들어 구워쓰는 크림
럼주 혹은 바닐라 등을 사용해 향 첨가 가능
여러 가지 소재를 넣어 다양하게 만들 수 있음
아몬드 가루 사용법- 아몬드 가루와 설탕을 함께 섞고 달걀을 넣은 뒤 마지막에 녹인 버터를 넣고 섞음
설탕과 아몬드를 갈아 만든 페이스트 사용법- 입자가 곱고 혀의 촉감이 매끄러움
*과일을 곁들인 타르트, 파이 등의 필링, 갈레트 데 루아 등에 사용
⚫크렘 프랑지판 (Creme Frangipane)
: 크렘 다망드와 크렘 파티시에르를 섞어 만든 크림
크렘 다망드의 고소한 풍미와 크렘 파티시에르의 부드러움을 함께 느낄 수 있음
*타르트 등의 필링으로 사용
⚫크렘 레제르 (Creme legere)
: 크렘 파티시에르에 휘핑한 생크림을 섞어 만든 크림
커스터드 크림의 점도를 부드럽게 하기 위해 생크림을 넣어 가볍고 부드러움
*파이 등의 과자와 슈크림에 사용
⚫크렘 디플로마트 (Creme Diplomate)
: 크렘 파티시에르에 휘핑한 생크림과 젤라틴을 넣어 만든 크림
⚫가나슈 몽떼 (ganache montée)
: 초콜릿 가나슈가 들어간 생크림
무스보다는 젤라틴 함량이 적고 가나슈보다는 생크림 비율이 높음
몽떼-`오르다’, `상승하다’
가나슈 몽떼는 이름처럼 가나슈에 생크림을 더해 거품기로 거품을 올려서 만든 크림
⚫크렘 시부스트 (Creme chiboust) / 크렘 생토로네
: 크렘 파티시에르와 이탈리안 머랭을 섞은 크림
바닐라로 향을 낸 크렘 파티시에르에 머랭을 넣고 살살 섞어 질감을 가볍게 만든 것
⚫️크렘 바바루아
: 크렘 앙글레즈에 젤라틴과 휘핑 생크림을 혼합한 크렘.
차갑게 굳히면 바바로와가 되고 다양한 과일과 리큐르 등을 더해 맛에 변화를 줄 수 있음
⚫️크렘 랑베르세 / 크렘 캐러멜
: 주로 커스타드 푸딩을 만들때 사용하는 크렘
우유, 설탕, 계란, 향료를 섞어 틀에 붓고 중탕으로 끓임